ヌックマム、魚醤を作ってみよう!

こんにちは!totoです。

ヌックマムとナンプラー、違いって何?

ヌックマムとナンプラーはどう違うのか? 気になった事はありませんか? 私はずっと疑問に思ってました。

そもそも・・・

ヌックマム、ナンプラーって何?

ヌックマムはベトナムの魚醤です。 ニョクマムやヌクマムなど呼び方は色々ですが、ベトナム語表記だと『Nước mắm』。 ヌックマムやヌォックマムの方がしっくりくるんじゃないでしょうか?

ナンプラーはタイの魚醤。 タイ語表記で 『น้ำปลา 』(nam pla)です。 ナムプラーと呼ぶこともあります。

作り方はどちらも、カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにして発酵させて作ります。

と言うことは、国、呼び名は違えど、どちらも同じもの。 そう、結論付けました。

多少の味に違いはあっても、それは風土の違いや塩の種類によっても変わってくるのではないでしょうか?

普段、私たちが使っている醤油がメーカー、種類によって味が違うように。

ちなみに、日本にも魚醤はあります。

秋田県しょっつる、石川県のいしる、香川県イカナゴ醤油などです。 これらは、日本三大魚醤といわれています。

さあ、では魚醤を作ってみましょう! 作り方はとても簡単です。

魚醤を作ってみよう!

特別な器具は要りません。

用意するのは、煮沸消毒した容器、イワシ、塩。 この3つだけ。

材料

生き物が死んでしまうと「自己消化」という機能が働きます。

これは生き物の内臓には元々、酵素や微生物がいるのですが、生きているうちは食べたものだけを分解します。 が、死んでしまうと、自身を分解していきます。

この「自己消化」という機能で醗酵を促します。

まずはイワシを用意しましょう!

イワシは庶民的な価格でスーパーでもよく見かけますね? 少し前は10センチ程のイワシをスーパーで売っていましたが、今は成長して20センチ程になっています。 あまり大きくなると容器に入りきらなくなるので早い目の購入をおススメします。

今回はインスタントコーヒーの瓶を煮沸消毒して再利用しました。

イワシが縦にギリギリ入る大きさです。

  1. イワシの水分をキッチンペーパーなどで拭き取る。

  2. 瓶にイワシを縦に並べる。(頭、内蔵などそのままです。)

  3. 分量の塩を入れイワシに塩が満遍なく行き渡るように瓶を回す。

あとは液が漏れないようにラップをして冷暗所に保存しておきます。

翌日撮影したものがこれ。

1日で結構水分が出てきました。

イワシが完全に水分に浸かるまでは、定期的に振り混ぜてカビが発生するのを防ぎましょう!

あとは、1年程放置してキッチンペーパーなどで濾せばできあがりです。

途中経過など、ブログで報告しますね?

さて、私がヌックマムに興味を持ったのはベトナムで食べた料理からです。 ベトナムで食べた料理にはいつもヌックマムが添えられていました。

左の汁椀のような物に入っているのがヌックマムです。 これがなかなか美味しい! 何にでも合います。

生春巻きに付けて食べる。 ドレッシング感覚でサラダにかける。 肉や魚にかけるなど。

日本で焼き魚や卵焼きなど、もう一味欲しい時に掛けるのと同じ感覚ですね?

これは是非とも買って帰らねば・・・

意気込んでスーパーに行くも、ヌックマムは機内持ち禁止のポップが。

見つかると没収されてしまいます。

残念ですが、諦めるしかありません。

その前年にはタイに行ったのですが、タイ料理を食べたのにナンプラーの記憶は全くありません。

私にとっては魚醤イコール、ベトナムのヌックマムなんですね?

完成するには1年程かかりますが、出来上がりが楽しみです。

時間は十分あるので、それまでにヌックマムを使ったレシピなんかを参考に使い方を考えたいと思います。

それではまた、1年後に。


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